Детали блога

Такое «вкусное» понятие, как турецкий завтрак (Türk kahvaltısı) знакомо, наверное, всем. Удивительно, но иностранные туристы любят его даже больше, чем сами хозяева утреннего стола. Но традиция есть традиция, и ее стараются соблюдать абсолютно в каждом доме. Для турецких хозяек в утренний прием пищи совсем не в диковинку соединить вместе сладкое и соленое, да еще и сдобрить всё это пряными травами и специями. При этом поражает аккуратность ежедневной сервировки: все ингредиенты завтрака помещаются в небольшие, красивые тарелочки и в результате накрыт шикарный стол из огромного количества гастрономических изысков.

Если для российских и европейских жителей привычнее с утра перекусить сухими хлопьями с молоком, дабы сэкономить время, то турки смотрят на это совершенно иначе.

Что представляет собой турецкий завтрак

В каждом турецком завтраке в обязательном порядке присутствуют определенные продукты: овощи (огурцы, помидоры и зеленый стручковый перец), куриные яйца, турецкие сосиски, мед, каймак и варенье, сливочное масло, разнообразные фрукты. Но это является лишь основой — к ней каждая хозяйка добавляет блюда на свое предпочтение: это могут быть бореки, различные виды варенья или джема, лепешки и многое другое. В результате после сытнейшего турецкого завтрака по всем правилам энергии хватает на то, чтобы ближайшие полдня посвятить активному изучению Стамбула и даже не вспомнить о еде, по крайней мере, до обеда.

Самый первый прием пищи после восхода солнца по-турецки звучит как «kahvaltı». В переводе на русский язык фраза «kahve altı»означает просто «до кофе». Подобное наименование завтрак получил в период правления династии Османов. Тогда традиционно утром вместе с яствами перед султаном ставили чашечку ароматного кофе. В те времена кофе еще только начинал получать свою славу. Доступен этот напиток был далеко не каждому.

Сегодня же, когда турецким кофе уже никого не удивишь, он мирно перекочевал ближе к ужину, а на его место пришел привычный чай. Забавно, но в процессе турецкого завтрака время как будто замирает. Никто никуда не спешит. И местные жители, и иностранцы спокойно потягивают горячий чаек, ведут непринужденные беседы или читают свежую прессу.

Если вы сытно позавтракали по-турецки, ни в чем себе не отказывая, тогда сил вам хватит на длительную прогулку по Стамбулу.

Вот что можно попробовать на завтрак в Стамбуле:

• Peynir – Сыры разных видов
• Beyaz peynir – белый соленый сыр
• Kaşar peynir – сыр чеддер
• Tulum peynir – рассыпчатый козий сыр
• Izgara hellim peyniri – сыр халлоуми, поджаренный на гриле
• Siyah zeytin черные оливки
• Yeşil zeytin зеленые оливки
• Domates — помидоры
• Salatalık — огурцы
• Söğüş tabağı — тарелка с овощами
• Yeşil acı biber — острый зеленый перец
• Yumurta — Яйца
• Haşlanmış yumurta – Вареные яйца
• Sahanda yumurta — Яйца на сковороде
• Menemen — Смесь яиц с помидорами и перцем, измельченные и приготовленные на сковороде
• Kaymak ve bal – Густые сливки с мёдом
• Tereyağı – Масло
• Pekmez – Фруктовый сироп, похожий по консистенции на жидкий мед
• Reçel – Варенье
• Кaymak — Жирные сливки, которые можно намазывать на хлеб, а поверх мазать мед.
• Börek — Борек
• Ekmek – Свежевыпеченный хлеб
• Sınırsız çay – Чай без ограничений
• Начинается завтрак, как правило, с ароматной чашечки чая.

Основа турецкого завтрака

Наверное, чай по-турецки сейчас даже более популярен, нежели кофе. Черный листовой чай – неотъемлемая часть турецкого завтрака.

Особого внимания заслуживает способ заваривания ароматного янтарного напитка. Готовится он в специальном чайнике, состоящем из двух частей. В нижней (она большего диаметра) кипятят воду, а в верхнюю помещают сухие чайные листья. Дождавшись момента закипания воды в нижнем чайнике, турки берут немного этого кипятка и добавляют к заварке. Здесь самое интересное только начинается. После этих манипуляций огонь на плите делают очень медленным и получается, что чаинки томятся на водяной бане. Чай считается полностью готовым в тот момент, когда последний чайный листик осядет на дно верхнего чайника. После этого можно налить себя стаканчик волшебного напитка, а чайник при этом необходимо вернуть на прежнее место, чтобы вода в нем не остывала и всегда можно было побаловать себя еще порцией, а то и двумя.

Да, жители Турции пьют чай в огромных количествах. Для него предусмотрена специальная посуда – стаканчик из стекла в форме груши. Такой вариант выбран неслучайно, ведь туркам всегда важно видеть цветовой оттенок напитка и понимать его крепость не только на вкус, но и на глаз.

Турки обожают свежую, ароматную, пышущую жаром домашнюю выпечку. Особенно местным хозяйкам удается хлеб. Завтракают, как правило, пшеничными хлебобулочными изделиями, приготовленными своими руками. Правда, сегодня уже эта традиция соблюдается не столь строго. Современные турецкие семьи могут позволить себе позавтракать свежей выпечкой из ближайшей пекарни. В таких местах рецептура хлеба всегда разная. В него часто добавляют семечки, фисташки или сушеный виноград, а сверху обильно присыпают кунжутом.

Туристам особенно по душе приходится приятный на вкус бублик с кунжутом, который у турок именуется «симит» (simit).

Но более всего коренные турки обожают поглощать на завтрак удивительное яство под названием «сигара бёреи» (sigara böreği). Русским людям это блюдо напоминает привычный пирожок с начинкой, но только необычной формы. «Сигара бёреи» готовится во фритюре, а перед помещением в кипящее масло тесту придают форму сигары.

Жители турецких провинций и деревушек также не обходятся на завтрак без изделия из теста с начинкой. Только деревенский пирожок выполнен в привычной форме лепешки и носит название «гёзлеме» (gözleme). Это блюдо знакомо абсолютно каждому путешественнику, который хоть раз в жизни селился в турецкой гостинице или отеле

Тесто присутствует во многих блюдах турецкой кухни, но есть и особые яства, требующие при приготовлении определенной сноровки и терпения. К таким кушаньям относят борек. Изначально это тесто тончайшей раскатки. Приготовление легких, практически прозрачных пластов – это целое искусство. Но интересно, что эти заготовки предназначены исключительно для определенных пирогов.

Первый вариант – это огромный слоеный пирог, приготовленный в печи и наполненный разнообразными начинками. А второй вариант – это миниатюрные пирожки, имеющие форму трубочек. Тесто сначала разрезают на равные части, потом наполняют их начинкой и придают нужную форму, а затем отправляют на раскалённую сковороду с маслом.

Турки обожают всевозможные блюда из яиц. На завтрак подаются яйца, сваренные вкрутую или всмятку, из них готовят разнообразные варианты яичниц и омлетов. Но самое популярное кушанье – это яичница под названием «саханда юмурта» (sahanda yumurta).

Известно три простых классических рецепта турецкой яичницы. По первому рецепту яйца просто обжариваются в сковороде с добавлением любого вида масла (растительного или сливочного). Это блюдо – прототип нашей «глазуньи». То есть яичный белок прожаривается тщательно, а желтки необходимо довести до полуготовности — сердцевина должна быть жидкой, чтобы можно было обмакивать в нее хлебные кусочки.

Второй рецепт тоже достаточно прост. Всё готовится аналогично первому случаю, только до отправки яиц в сковородку, в ней сначала жарят турецкие колбаски. В результате яичные белки и желтки пропитываются потрясающим ароматом специй и мясным вкусом. Конечно, многие приверженцы здорового питания скажут, что «суджуклу юмурта» (sucuklu yumurta)- а именно так называется эта яичница- исключительно вредна для здоровья. Но поверьте: устоять просто невозможно! Кстати, многие турки заменяют сухие колбаски бастурмой или сосисками.

Третье яичное блюдо называется по-турецки «мэнэмэн» (menemen). На первом этапе приготовления в раскаленной сковороде жарят овощи (лук, очищенные томаты и сладкий перчик). Обжарка производится строго на оливковом масле. Когда овощи размягчатся, в сковороду разбивают несколько яиц. «Мэнэмэн» готовится при постоянном помешивании. Нужно следить, чтобы яйца прожарились только наполовину, блюдо должно быть сочным! В эту яичницу тоже очень удобно обмакивать хлеб, что турецкие жители с удовольствием и делают. Строго соответствия рецепту это кушанье не требует, любой кулинар может добавить в него что-то от себя.

Сыр (Peynir)

Сыроваренное дело на турецкой земле очень развито. Рыночные и магазинные прилавки просто ломятся от разнообразия сортов сыра, без которого турки практически не представляют жизни. В таком шикарном ассортименте очень легко запутаться! Сыры соленые и не очень, белоснежные и насыщенно-желтые, по-деревенски домашние и с плесенью – всего просто не перечесть!

И конечно же на завтрак сыр обязательно подают к столу. Он может быть приготовлен из козьего или коровьего молока. По одному из самых интересных рецептов готовят сырный продукт под названием «тулум пейнири» (tulum peyniri). Визуально он напоминает рассыпчатый творог. Необычность его состоит в способе выдержки. Сначала готовится обыкновенный козий сыр. Затем его оборачивают шкурой животного и хранят так некоторое время. В результате получается просто объедение!

В Турции принято украшать сыры и приправлять их пряностями и специями. Такой продукт имеет не только божественный вкус, но и потрясающий внешний вид. Очень сложно устоять и не попробовать хотя бы кусочек!

Турки едят оливки в огромных количествах и искренне считают, что в их стране растут самые лучшие оливковые деревья. Оливки, приготовленные по различным рецептам, иногда подают на обед и на ужин, но утренний прием пищи никогда не обходится без них.

Черно-зеленые «жемчужины» маринуют, фаршируют, дополняют специями. Если оливки пересолены, их промывают проточной водой, и лишняя соль уходит. Турки-гурманы сочетают оливки с соком лимона, пряным тимьяном, острым красным перцем. Послевкусие получается необыкновенным!

Крепкий ароматный напиток из кофейных зерен – неотъемлемая часть не только кулинарии, но и культуры Турции. Желанных гостей турки встречают настоящей кофейной церемонией, отдавая дань традициям своего народа. Конечно, ритуалы сегодня стали более простыми, тем не менее они не уходят в прошлое и продолжают передаваться из поколения в поколение.

Турецкие красавицы очень часто гадают на кофейной гуще. Перед свадьбой у турок принято устраивать сватовство, которое также традиционно завершается приготовлением кофейного напитка.

Кофе – важная составляющая жизни для турецкого народа. Подача его необычна. Вместе с чашечкой ароматного напитка на стол ставят стакан ледяной воды. Турки делают так: сначала выпивают глоток горячего кофе, затем такой же глоток воды. Говорят, что так гораздо лучше раскрываются все вкусовые и ароматические грани кофе по-турецки.

Виды турецкого завтрака

Kahvaltı tabağı — тарелка с завтраком (комплексный завтрак)

Как правило, этот вид завтрака рассчитан на одну персону — одна тарелка на человека. В зависимости от концепции конкретного заведения, содержимое тарелки может немного отличаться, но часть из перечисленного подается всегда: помидоры и огурцы, зеленый острый перец, несколько видов сыра, оливки, зелень, яйца, бореки, каймак (kaymak), мед, варенье. В добавку к тарелке с завтраком подают хлеб, лепешки, ну и конечно же, черный чай.

Можно заказывать одну тарелку с завтраком на двоих, дополнительно выбрав омлет или что-то другое на ваш вкус. Такой порции хватит на две персоны, ведь человек, не привыкший к богатому турецкому завтраку, возможно и не осилит такой объем самостоятельно.

Serpme kahvaltı — завтрак на «блюдцах»

Этот вид завтрака отличается разнообразием, а также тем, что все его составляющие подаются на маленьких тарелках и блюдцах. Таким образом, каждый выбирает еду на свой вкус и добавляет себе на тарелку. Обычно такой вид завтрака рассчитан на двух человек.

На блюдцах приносят: помидоры, огурцы и перец, руколлу или петрушку, зеленые и черные оливки (могут быть также фаршированные оливки), колбаса, ветчина или сосиски, несколько видов сыра, масло, вареные яйца или «саханда юмурта», жаренный суджук, мед и каймак, варенье, шоколадную пасту.

Açık büfe kahvaltı — завтрак в стиле шведского стола

На сегодняшний день такой вид завтрака встречается в Стамбуле довольно часто. Туристы, бывавшие на турецких курортах уже знакомы с таким видом утренней трапезы — когда в помещении ресторана представлены различные блюда (обычно выбор достаточно широк), которые выбирают на свой вкус и в неограниченном количестве.

Такой вид завтрака встречается обычно в туристических зонах — это упрощает процесс выбора блюд, ведь названия написаны на нескольких языках. Также, помимо горячих и холодных блюд, предлагается несколько видов бореков и вкусной выпечки.

Köy kahvaltısı — Деревенский завтрак

Этот вид очень похож на serpme kahvaltı (завтрак на «блюдцах»), так как содержит большое разнообразие тарелок и креманок с различным содержимым. Его отличие в том, что этот вид утренней трапезы более близок именно к деревенскому стилю: здесь широкий выбор овощей и зелени, яйца обычно либо вареные, либо приготовлены на сковороде, интересные и необычные виды варенья (с грецкими орехами, айвой, плодами бергамота, с апельсиновыми корочками и т.д.), хлеб либо свежий, либо с поджаренной корочкой.

Встречается этот вид трапезы обычно вне города — в ресторанах и кафе на природе, но и в Стамбуле, в заведениях с турецкой кухней, можно попробовать такие блюда.

Van kahvaltı — традиционный завтрак Ван

Ван (Van) это город на востоке Турции, расположенный возле восточного берега озера Ван (Van Gölü). Здесь занимались не только растениеводством, но и скотоводством, поэтому кухня жителей этого города всегда отличалась разнообразием. Именно здесь на завтрак стали подавать различные виды местного сыра, меда, масла, каймака и много другого.

На сегодняшний день, завтрак, как в городе Ван, представляет собой богатейший стол с оригинальными и традиционными турецкими блюдами, который вызывает восхищение.

Такая трапеза рассчитана минимум на двух-трех человек, но обычно, такого разнообразия и количества хватает на большую турецкую семью. Кушать можно не спеша и до самого обеда.

Далеко не в каждом ресторане могут предложить такой вид завтрака — для этого существуют заведения, специализирующиеся на традиционной турецкой кухне.

 

Оригинал статьи можно посмотреть здесь